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ニカラグア再訪 1日め(脱日本451日め) ・・・14.agosto de 2008(jueves) [Nicaragua日記 第二部]


 実は現在Nicaraguaに滞在中!!(なんてこった!?いつのまに??笑)
昨日Monte Verdeで朝5時に起床して、6時のバスに乗り込む。。。パンアメリカン・ハイウェイまで、Nicaragua国境のPeñas Blancasまで、そして出入国手続きを済ませてGranadaまで。。。3台のバスを乗り継いでGranadaに着いたのが、なんと9時間後の午後3時。。。朝から何も食ってなかったので、とりあえずは食事。。。で以前宿泊していたホテルの部屋でゴロッとなったが最後、起きたのは午後9時前(笑)
 それからGlendaたちに会いに出掛けてビールを飲んで、アレコレ話をして。。。就寝。。。

 この間の事情を簡単に説明するのは難しい。。。以前から書いていたようにGlendaたちからは新しいレストランのオープンのために"戻ってきて欲しい"とか、"相談に乗って欲しい"と言われていた。。。で水面下で日本から調理人を招聘するプランもあって、そのためにアレコレと画策し、一応こちらの希望するような方がお一人見つかった。。。そんなこんなをGlendaとメールのやりとりをしていたが、埒が明かない(笑)。。。"とにかく一度戻ってきて欲しい"と頼まれてどうせ滞在ビザの期限も切れるし、オープン準備を手伝って"稼げるなら"一石二鳥(具体的な約束は何もないが。笑)・・・などと色んなことを考え合わせて、この旅で初めてNicaraguaへ逆行して戻ることに。。。
 わたし自身のここから先のプランは白紙。。。稼がなきゃ旅を続けられないが、稼ぐには働かなきゃ(笑)でもある。。。
 いよいよ第四部が幕を開けました(笑)

 さて、この件はまだまだ話がアレコレ迷走しているので、もう少し話が煮詰まってからご説明します(誰に??笑)取り敢えずはNicaraguaへ逆走して戻ったことをご報告(笑)
 
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 で、国境を越える前に隣りの席のRamonと少しだけ会話をした。。。別になんてこともなく。。。モチロン同じ方向だから、その後Costa Rica国境事務所でも顔を合わせる。。。そこからイヤになるほど遠い両国国境を死にそうになる重いリュックを背負って歩く。。。Nicaragua国境は大渋滞と言ってもいいくらいの人の列(出稼ぎから帰省する人の群れ)。。。いったいどれくらい掛るのか分からない列に並んでいるとわたしより後ろを歩いていたはずのRamonが"こっちへ来い!!"とわざわざ探して呼びにきてくれた♪どうするのかと思ったら、堂々と横入り(笑)。。。彼の知った顔の人がたまたま居たようで、前から十人くらいの位置に滑り込む。。。ちょっと気が引けたが、ええいっ!この際知らんわいっ!!と米国人親子の前に大胆に横入り(汗っ。後ろで子供たちと文句を言ってたが、聞こえないフリ。ごめんな。)。。。そんなこんなでRamonと仲良くなって、Nicaragua側のバスの中でアレコレと話をする。。。彼の仕事はいわゆる土方。。。Managuaでも仕事はあるがCosta Ricaだと倍は稼げるらしい。まだ20代前半だと思うが、2才の男の子の父親で毎月1回、Nicaraguaへ帰っているらしい。当然彼の荷物は家族へのお土産でいっぱい(笑)。。。途中の風景を眺めながら"見ろよ、牛一頭の方がわたしたちより広い住まいを持ってるじゃないかっ!?"と話を振ってみたら、冗談だと思ったのか大笑いしてくれた(いや、Ramonよ、ジョークじゃないねんで。笑)"また何処かで、ニカラグアか、コスタリカか、会おう!!"と言って握手をして別れる。。。パッと見はイカツイが、笑顔の可愛い男でした。


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ニカラグア再訪 2日め(脱日本452日め) ・・・14.agosto de 2008(jueves) [Nicaragua日記 第二部]

 

 ふと気がついたらなんか日付がおかしかった(笑)まあ、ええわ。。。ワハハ

そして日本ではお盆休みの真っ最中なんやね!?...お盆休み。ある人もない人もいるやろけど、ご苦労さま。。。短い短い人混みと忙しさと背中合わせの盆休み。。。あっちゅう間に終わってしまうんやね。。。

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 午前10時半にGlendaと待ち合わせ。。。Managuaにレストランの物件を見にゆくついでに、アレコレいろんな用事を片付けるという。。。まあ、お昼も御馳走になって、物件巡りをしながらテキーラをストレートで3杯呑んで上機嫌??(笑)。。。しかし3件の物件を周ったが、どれも全く違うタイプ過ぎて、趣旨が分からない(笑)。。。おまけに"Panamaへ行って物件を探してみたいの"とか言い始めるし(ホンキでPanamaゆきのチケットを予約しようとしているし。。。)
 この調子では来週にも物件が決まるかも知れないし、2~3ヵ月掛るかも知れない。ひょっとするとPanamaで?!なんてことになるかも知れない(わたしはそんな話の方が嬉しかったりするが。笑)。。。いずれにせよ、ここまで来ても不確定要素だらけだ。。。これじゃメールでなんて埒があかないのもムリはない。。。日本からの調理人の招聘なんて、現状では不可能だ。。。現実にオープンしてからでないと何ひとつ(条件面等)決まらないだろう。

 一軒は、ほぼ完成しかかっている超高級コンドミニアムの敷地内にあるレストラン・スペースで、すでにわたしたちの見た物件以外は埋まっている。。。それもこっちでは有名な超高級レストランの2号店ばかり。。。で我々のみた物件は残りものと言っていい小さなスペース。。。テラス席を作れるが、店内に厨房スペースという独立したスペースがない。。。Glendaに"ここはカフェテリア向きだよ。従業員が着替えをするスペースすらない。"と意見を言う。しかしそれにしても驚くような豪華な建物と敷地の作り。。。超高級レストランがセカンドとしてカフェテリアをオープンさせるにはいいかも知れないが、ハッキリ言って、普通の店では見劣り(名前負け)するだろう。。。おしゃれなジェラート屋でもやれば流行るに違いないが。(笑)

 2件目は街道沿いにレストランの並ぶ好立地ながら、普通の大きな民家。。。門扉があって、ガーデンスペースが広がっていて、奥に中途半端な仕切りで大きな居間2つと、6部屋というビミョーな造り。。。わたしには全くイメージできなかった。。。精々が中国人向けの中華レストランか、麻雀荘か?(笑)

 3件目は同じ通りにある大きなテラスを持つレストラン&バーの2つのスペースを持つ建物で、オーナーのボンクラ息子たちが2ヵ月間だけレストランをオープンして閉めてしまったというまだまだキレイなもの。。。建物の中には大小合わせて8部屋もあって、Glendaとしてはインドネシア雑貨店もここへ引っ越して来たい模様(残りは住居としても利用できる)。。。そこで鍵をもってくる人間を延々と1時間くらい待たされる。。。そんな訳で向かいのバーでテキーラを注文して飲みながら待つ(笑)。。。物件としては完璧だが、オーナーのボンクラ息子たち2人とGlendaが価格交渉をしなければならない。。。だが彼らは我々のアイデアを聞きながら"自分たちはレストラン・スペースだけ貸して、残りはホテルとして管理したい"などと言いだす始末。。。Glendaはアレコレ仕切りを変えながら値段交渉をしてゆく中で、わたしに意見を尋ねてくる。。。だがわたしにはボンクラ息子たち(とっても人間性は良さそうなんだが、まともに働いたことのないお坊ちゃまたち)が、"稼ぎたい訳でもなく、働きたい訳でもなく、オーナーごっこをして遊びたい(名を馳せたい)"だけなのが見え見え。。。そんな連中とひとつのスペースをシェアしたら問題が山積みになるのは目に見えているから反対。。。すべてか、ゼロかだ。。。だがGlendaはその店に固執気味で、"なんでもいいから手に入れたい"くらいの勢い。。。彼女にブレーキを掛けなきゃですが、スペイン語が足りません。。。ワハハ

 その後、Managuaの食料品店を周って、(現在のレストランのために)アレコレ仕入。。。レストランに戻ったのは午後7時。。。丸一日仕事。。。
 さてと。。。わたしはどうする??(笑)Lucaの家に恋人の兄貴が居候を決め込んでいて、わたしはホテル住まいを余儀なくされている関係で毎日確実にコストが掛る。。。あはん。。。"戻ってきてくれ"と頼まれて戻ったものの仕事らしい仕事もせずに支払いを要求するのもおかしな話。。。食事の面倒くらいはみてくれるだろうが、それだけじゃな(汗っ)。。。2~3日様子をみて、きちんと話を詰めなきゃだ。。。

 誰かカンパでもしてくれへんかな??(笑)カンパ募集中♪ワハハ


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ニカラグア再訪 4日め(脱日本454日め) ・・・16.agosto de 2008(sabado) [Nicaragua日記 第二部]

  
 久しぶりに良く寝れる環境に。。。どれくらい久しぶりかと言うとJacoでホテルを出て、Brunoの家に移る前からだから、5~6週間ぶりくらい(笑)。。。Brunoんちでは彼のデカい声と落ち着きのない、しかも不規則な生活スタイルに安眠できず(子供たちの所為じゃないところが不思議なくらい。笑)、San Joseでは前に書いたように一晩中不意に訪れる騒音、隣室をノックして呼び起こす声や、廊下をドタドタ走り回る音に安眠できず、Monte Verdeではドミトリーだから(しかもそこで半ば生活してる男が毎夜2時に部屋に帰ってくるわ、ナショナル・パーク行きのバスは朝6時15分発やし、おまけに痒みがたまらなくて)当たり前のように全くと言っていいほど寝れず。。。このホテルだって以前あったようにバーのドンチャン騒ぎで堪らなくうるさいことはあるだろうが、幸いにも今回の部屋は2階で、比較にならないほど静か。。。朝5時半くらいには鳥の声で目が覚めるが、これは中庭のあるタイプなら何処へ行っても同じ。まあ、自然の声だからうるさくても神経に触るというほどでもないし、Brunoの中庭ほど強烈な鳥たちの住みかという訳でもないく、苦手な二度寝ができるくらいだから問題なし♪
 そんな訳で、ホントに久しぶりにここ数日はゆっくり寝れた。。。気持ちいい♪


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 そそ、ここNicaraguaでは今年は今のところ雨量がとても少ないらしい。。。モチロン降るには降るが一日に1時間くらい。。。降らない日だってある。。。そんな所為もあってか観光業は順調らしい(何もないのに??笑)。。。ついでに"雨季"というイメージを訂正しておきます。
 我々日本人の感覚では"雨季"、それも熱帯雨林気候の本格的な"雨季"だなんて聞くと、とってもジメジメした気候を想像しがち。。。だが、ドシャブリ雨(スコール)が降っている最中はともかく、雨がやんだ瞬間から空気は容赦なくどんどんと乾燥してゆく。。。道路だってあっという間に砂埃が舞い始める。。。雨季と雖もそれくらい大気は乾燥している。。。日本でも"雨が降ったから少しは涼しくなる"などと言うことがあるが、わたしなんかは子供の頃から"嘘ばっかり。雨が降ったら余計に蒸し暑くなるだけじゃないかっ!?"などと感じていたけれど、こっちでは雨が一日降り続いたりすると本当に涼しく、いや寒くさえなったりもする。。。ジメジメしていない雨季。。。砂埃舞う雨季。。。蒸し暑いどころか肌寒くさえなる雨季(雨季は冬のイメージ)。。。そして晴れ間は容赦なく照りつける太陽のある雨季。。。どれも日本にいる時に抱いていた"雨季"のイメージとは異なる(これはNicaraguaもCosta Ricaもどこでも同じ。)。。。勿論、所によって多少は変わってくるがそれはただ一重に高度(海抜)によっている。海抜が高ければ高いほど降水量は多くなるし、夜は寒くなる訳だ。その気温差も驚くほどだ。で、どちらかと言えば、比較的涼しい高原地帯に人々は街を作って住んでいることが多い。(Nicaraguaにはそういう高原地帯と言えるほどの地域がない。)


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ニカラグア再訪 5日め(脱日本455日め) ・・・17.agosto de 2008(domingo) [Nicaragua日記 第二部]


 そんな訳で急転直下??決定したことからお知らせしときます(笑)
まあ、Blogを読んでくださる方々には急転直下とも言えますが、わたしの中ではかなり以前から可能性のひとつとして候補に挙げていた選択肢。。。これから最短6ヵ月間、最長9ヵ月間に渡って、"ただひたすら前へ solamente adelante!!"と宣言してきたわたしがここNicaragua(もしくはスゴロク的に前へ進んでPanama)に滞在することになります♪(笑)NicaraguaかPanamaか場所はまだ未定ですが(笑)90%Nicaraguaで間違いないでしょう。
 わたしとしては決して望んで飛び込んだ訳でもないけれど、色んな事情が絡んで選択したこと。
 何かを選択する時に、たったひとつの理由だけで決めるなんてバカげたことはしない。背景に複数の理由(動機)が存在しないならば、わたしは決して或る選択肢を掴むことはない。昔から言って来たように、わたしに言わしむれば、たったひとつの理由で選択肢を決める人々はバカげている。。。たったひとつの理由で選択した人々はそのたったひとつの理由がひっくり返った時に、その選択を後悔することだろう。。。わたしがこれまで有言実行(どちらかと言えば宣言実行)を掲げ、決断したことはすべて実行に移してきたにも関わらず、自分の人生の選択を決して後悔したことがないのは、たったひとつの理由で物事を決断したことがないからだと言える。

 さて。。。そんな自画自賛めいたまどろっこしい前置きはこのくらいにして(笑)。。。
Glendaがこの11月にもオープンする新しいレストランでシェフとして(お、驚き!!)働くことにします♪わははははははははは(ええのんかっ!?汗っ)。。。

 そもそもの遠因はここNicaraguaを去る時に、Glendaに"(和食を視野に入れた)新しいレストランをオープンする時は相談に乗って欲しい"と言われ、それを約束したこと。。。"相談"と言ってもピンキリだからメールから電話まで、或いは必要な調理道具などの日本からの調達も視野に入れてはいたのだが。。。
 だがCosta Ricaに去って以来、彼女からのメールはアレコレ錯綜し、"(わたしがNicaraguaへ戻らないなら)誰か日本から職人を招聘できないだろうか?"というところまできた。。。そんな訳で、わたしは友人やネットを通じて日本からの職人招聘を画策し、数名の候補者の中からお一人に絞り込んだ。。。その過程で、もしも日本から"スペイン語の全く出来ない職人さん"を招聘した場合は、わたしがNicaraguaへ戻って3ヵ月程度は一緒に24時間面倒をみて働かざるを得ないという局面も想定することとなった。。。そして、そんなこんな状況が或る意味整ったのと、ちょうどCosta Rica滞在ビザの期限がきたのと、Glendaから"とにかく一度戻ってきて欲しい"と泣きのメール(笑)が入ったことなどが重なって、ここNicaraguaへ帰ってきた訳だ。。。モチロン、後で述べるように資金面の問題もある。わはは

 でGlendaとLucaと話を詰める中で、まだまだ計画が未定であることと(オープンそのものは確定事実)、オープンに向けて事前に細かなことを決めてスケジュールを組んで行動へ移してゆくということがかなり困難であることを知った訳だ(笑)。。。所謂"出たとこ勝負"みたいな感じだ(もちろん、Glendaはそれを成功させるだけの実力もコネも資金も持っているが、何もかも直前にならないと決まらないか、同時進行的に決まってゆくというパターンだ)。。。そんな訳で、残念ながら数ヵ月前の時点で予告をして、日本から職人さんを招聘することは、かなり無責任な話になってしまうし、結局のところその為にはわたしがここNicaraguaに滞在し続けることが必要になってしまう。。。
 しかもGlendaはどういう訳かMenuを絞り込んで勝負したいなどと言い始めた。。。おまけにここNicaraguaはCosta RicaやEl Salvadorと違って、日本食材がほとんど入手できない(たった1軒の中国輸入食材店が日本食材の一部を取り扱っているだけ。モチロンその問題は解決すべく奔走するつもりでいた訳だが)。。。まだ場所も決まっていないからなんとも言えないが、先日も書いたように場所によっては満足な厨房スペースもないなんてことにも為りかねないからだ。。。それじゃあ、わざさわざ日本から職人さんを招聘する意味がない。。。そんなこんな事情を突き合わせて、結局のところ彼女たちの望みはわたしにシェフとして働いて欲しいということ。。。モチロン、その背景にはわたしを愛してくれている彼らがIguazuで跳ぶと言っているわたしの考えが変わってゆくことを望んでいるということもある(気持ちはありがたいが、それはない。笑)。。。で、わたしから出した条件が"6ヵ月間だけなら・・・"というものだ。。。
 モチロン彼らはわたしがずっと働き続けることを望んでくれている。。。その為には"待遇は思いのままに"とさえも言ってくれる。。。とても有難い、素晴らしい申し出だ(頭の下がる想いがする)。。。だがわたしの考えは変わらない(頑固でごめんよ)。。。給与は半分でもいいからセカンド・シェフを雇うか、日本から職人を招聘するなりしよう"、"セカンドを雇うなら、彼に数ヵ月掛けてわたしが出来ることでお客様たちが望んでくれることを全て教えようと申し出た。。。彼らの返事は"OK Tomo、何事も強制はしない。キミの思うがままに行動する権利がある。わたしたちはキミがずっと働いてくれることを望んでいるが、キミが望むなら半年後にここを去ることもできる。そしていつまでもわたしたちと一緒に働き続けることもできる。"とあくまでもわたしの意思を尊重してくれる。。。素晴らしい人たちだ。。。まあ、ありていに言ってわたしが我儘なだけなのだけれど、この旅は"わたしが人生の最後に自由を掴み、自由な意思に基づいて生き終えること"を目的(前提)としているのだから、仕方がない。。。わたしはもはや何事にも、誰にも束縛されるつもりはない。。。責任は果たすべく最大限の努力はするが、同時にすべからく利用もする(何度も書いたようにわたしは"善人"の看板を背負うつもりは一切ない。それは断固として拒否し続けてきた)。。。
 で、モチロンわたしにも"やってみたい(挑戦心)"と感じるところがあったから引き受けた訳で、決してイヤイヤという訳ではない。

 さて肝心の??待遇だが、今はManaguaでのオープンを想定して(だからPanamaって話はGlendaの妄想に近いな。笑)、すでに新しい人々をダブルで雇い始めているので、彼女としての負担も大きくなり過ぎる。。。一方でわたしも経験のないことどもをたくさん学ばなければならない。。。だからオープンが本格化するまでは、まあ、ほとんどタダ働き(笑)。。。モチロン宿泊費は持って貰えるし、タダ飯、タダ酒♪労働時間っつても午前11時に出社して昼12時にはGlendaとLucaとテーブルで食事して珈琲かワインでも飲んで、午後2時には一旦仕事が終わる(飯食ってるだけか??いや、仕込みの一部をする訳だが。笑)。。。で丸4時間の休憩を挟んで午後6時から午後10時まで(終了時間は客商売だから忙しければ、12時くらいまでは覚悟しなきゃならないが)という日本では考えられない就労時間(笑)営業中でもすることがなければ(ここでは基本の調理はおばちゃんたちで全て賄えるまでになっている)適当に好きなモノを飲んでくつろげる。。。なんて素晴らしい境遇だろう♪(モチロン、厨房では真剣に働いているし、ともかくやっぱり厨房は暑い。。。また痩せるか??)

 新しい店での待遇(給与)についても決定。。。わたしの方で彼らの提示額の半分に留めておいた。。。"たくさん稼げたら、それ次第でもっと払ってくれればいい"、"それよりもオープンが落ち着いたらセカンドシェフを雇うか、ホンキで望むなら日本から職人さんを招聘しよう"と。。。モチロン金額的に不足はない。(←日本円に換算したらホンマにチョッピリですよ。笑)。。。ブツ欲から解放されたわたしには、もはや大したお金は必要ではない。。。
 だが、モチロンここへ戻ってきた理由のひとつには資金の問題がある。これもキレイ事で済ませる気はさらさらない!!(笑)。。。正直、その日暮らし的に生きてゆく程度には稼げないこともない(←真剣に働けっ!!)。。。だが移動や観光、とくにPanama海峡を飛行機で飛んで、さらに治安の問題からカメラ器材やPCなどのリスクも多く、観光客の少なさから仕事的に困難が予想されるColumbiaで数週間~1ヵ月でも過ごしたければ、貯えがいるのも事実。。。その日暮らしの資金ではなんとかPanama海峡を越えてもColumbiaをスルーして、直接Ecuadorへ向わなければならないハメに陥る。。。それもこれもPanamaでどれくらい稼げるかに掛っている実情だ(笑)。。。だがここで半年間ほど足踏みすればそんな心配からは解放される。。。Panamaでもモチロン仕事はするが、Columbiaでも仕事をアテにせず1ヵ月くらいは滞在できるかも知れないし、Ecuador~Peruでのマチュピチュ観光くらいまでの資金は確保できるだろう。。。
 そしてモチロン、レストランのトップシェフを務めるなんて大それた経験はここでしか積めないし(だからええのんかいな!?汗っ)、ここで経験したそれは今後、わたしの旅の資金稼ぎにはとても大きな手腕のひとつになるだろう(わたし的にはシェフ業は長期滞在を前提とする仕事なので決して望んでいる訳ではないが、少なくともカメラマンより確実に黒字になる。時間的観点から考えればカメラマン&広告デザイナーの方がずっと効率はいい。厨房の暑さはないしね。笑)。。。

 で。。。実は昨日と本日がNicaraguaの冬祭りに当たっていた(くそ暑いけどinvierno=冬なんだな、これが。笑)。。。で。。。Lucaから忙しいから手伝って欲しいと突然依頼された。ワハハ。。。イキナリで役に立つとも思えないが、話し合いの中で、当然のように彼らもわたしに"何が出来るのか、どんな能力を持っているのか見たい"という課題があったので(わたしは決して自己宣伝はしていない。笑)、こちらも中米のやり方と実情などなど学ぶ必要があるので手伝うことに。。。
 おもしろい。。。JacoでJimmyたちの仕事ぶりを見ているから或る程度の予測はしていたが、日本のそれとは全く異なる。。。詳しくはいずれ別に書くことになるだろう(笑)。。。ともかく異次元だ。。。そしてとんでもない♪ガハハハハハハハハハハハハハ。。。日本の職人さんやまともなシェフが見たら絶句するどころか、卒倒してしまうかもしれないくらいだ(笑)。。。それでもJimmyの厨房よりは遥かにマシだとも言えるから奥は(底は)果てしなく深い。。。

 さて、ちょっと間に余計な文章を挟んだが。。。残る最大の課題(問題)はわたし自身にある。。。わたし自身の能力と経験不足だ。。。
 モチロンご存じの方はご存じのように、12年間自分でバー&レストランとでも呼べるような店を経営したキャリアはある。。。だがそれはとっても小さなスペースで、おまけに我儘な会員制で(笑)、最大20名、調理オーダーなんて一度に5~6名が精々という全く比較にならない経験(スペースから言えばバーであって、レストランなんてもんじゃあない)。。。ありていに言って(日本を出てから謙遜をする気はない)料理のセンスと各国の主なMenuを、その辺のレストランよりは美味しくこなす能力はあるつもりだが、それだけでは如何ともしがたいのも事実。。。現在の店だと席数50名を越えるし、それが際限なく入れ替わり立ち替わりという状況だってある。。。わたし自身にはそんな経験は全くない。。。効率よく速やかに遅滞なくオーダーを完了させるという、とても困難な課題だ。。。
 当然、わたし一人でそれをこなす訳ではない。。。5名以上の使用人たちにルーチーンワーク化させ、現在のLucaがやってきたように最終的にはわたしはほとんど厨房にタッチしないような状況を作り出す必要がある。。。だがそれには言葉の壁が存在する。。。
 それだけでなく、文化的な経験値の差がとてつもなく大きい。。。Jacoでも感じたように、ここ中米には外国人のシェフ以外には料理人という専門職課程は存在しない。。。多くはごく普通のご婦人方(主婦たち)が経験を積んできて厨房で働いているに過ぎない(男性でも状況は変わらない)。。。そしてその経験という大半はレストランではなく食堂での経験。。。すなわち作業としての調理だ。。。大半の食堂では"焼く"と"揚げる"がほぼすべてで、それだけで成り立っている(後はフリホーレスとバナナやマッシュポテトを茹でるか、ごった煮スープくらいだ)。。。何処の国でも一皿にオカズとサラダと付け合わせとライスをすべて一緒クタに載せてサービスするのが当たり前の中米では、盛り付けとか見た目なんて全く問題とされない。。。火が通っているかどうかだけが問題とされる程度で、ここでも焼きあげた魚をふたつに割って火の通り具合を確かめた後、お皿にのっけたり、肉の火の通り具合を確かめるのに包丁を入れたりなんてことも日常茶飯事(お、驚きやろ!?)。。。火が通っていれば焦げて黒かろうが問題とはされない。。。付け合わせの野菜なんてもともと茹で過ぎな上に、何度も何度もレンジで温め直される所為で、グリーン色である訳もなく、茶色に近い。おまけに添え物のニンジンなんて大袈裟でなく厚さ2.5cmくらいはある(グラッセちゃうよ。一応花型やよ)玉ねぎのスライスだって素人が切ったみたいな分厚さ。。。この常識を言葉の壁を越えて塗り替え、的確な作業指示をしてルーチーンワーク化させなければならない。。。これは真剣に恐ろしいくらい(手に負えるとは思えないくらい)大変な課題。。。だが一方で、正直言うとLucaだってパスタ以外は大した料理の出来ではない。ワハハ。。。ここのMenuにはPizzaがないが、もともと彼もPizzaとPasta専門じゃなかろうかと疑っている。。。
 そして期待度がデカくて困ってしまうのが"盛り付け"。。。これも大きな課題。。。
とにかく彼らときたら"日本料理は美しい!!"が100%の固定観念。。。大半の和食なんて"器の美しさと豊富さ"に支えられていて、盛り付けとか、細工というのはごく特定の懐石料理や鮨、天ぷらなどの専門店に限られている。。。彼らはそのどちらの写真(料理本など)を見ても"ワーォ!!美しい!!"とため息をつくが、器だけに支えられているものと、盛り付けの方法論のものと、特殊な調理技術と日本固有の豊かな食材に支えられているものの区別がつかない。。。例えばイクラやゴボウやレンコンも存在しないのに、美しく飾られたそれらを見て"こんなの出来る??"と聞いてくる。。。いや、出来ますよ。材料があるなら。でもないからね。。。と思うが、なんと彼らにはそれらは食材ではなく細工だと見えている節がある。。。レンコンなんて"食材に細工して穴をあけて薄くスライスして立体的に盛り付けてある"みたいな捉え方。イクラも"ゼリーじゃないの??でも魚の卵ならここでも手に入るわよね?"みたいな感じ。。。どちらも半分はまったくどうにもこうにも勘違いだ。ワハハハハハハ(いや、笑ってられないってば。。。彼らの注文のほとんどはそういう部分に着目していて、どれもこれも食材がないから出来ないとしか答えられないと想像してみてください。。。まるでわたしが何も出来ないいい訳にしてるみたいなんだから。汗っ)
 そんな訳でわたし自身が抱え込んだ大きな問題は3つ。。。
ひとつめが50席以上のオーダーを処理する為の経験不足(その為に現在、修業中??笑)
ふたつめは食文化の違いと的確な作業指示をするためのスペイン語の壁。。。(乗り越えるしかないっ!!鬱)
三つめは盛り付け技術と細工技術。。。普通の調理範囲を越えた専門技術(そんなものないってば。汗っ)

 そして残る問題が、圧倒的に不足している食材をどこでどうやって入手するかという問題。。。調理器具の一部は(たとえば卵焼きの四角いフライパン等)は一度、日本から取り寄せればそれで済むが、食材はそうはいかない。。。香草だって"和"を創るには、"木の芽"や"山椒"、"ゆず"、"大葉"くらいはどうしても欲しいところ。。。植物の種子を輸入するのは禁止項目だから、これも厄介。。。(種子さえあれば気候的には問題なくグングン育つだろうけど。)ポン酢だって作らなければならないだろう(レモンでだっ!!)。。。 

 そんなこんなで問題山積み。。。トホホホホ
本音で言えば、やっぱり日本からの職人さん招聘を望みたいところ。。。だがGlendaは"Menuを絞り込めばいいわ、シンプルなものでいきましょう♪"と気楽に構えている。。。そうはいかないってば。。。
 わたし的には洋食分野の方がよっぽど自信があるが、彼ら的にはそんなことは考えてもいない(そもそもこの"洋食"という概念が存在しない所為で、伝わらない。彼らにとってはイタリア料理か、フランス料理か、インド料理か、という問題であって"洋食"という概念は全く持ち合わせていない。笑)それに日本食のように"鮨"、"天ぷら"、懐石(精進料理)"、"煮物焼き物を中心とする一般家庭食"、"蕎麦やうどん"、"お好み焼きのような粉モノ"、"洋食という日本食"、"すき焼き"、"しゃぶしゃぶ"、"うなぎや"などというカテゴリー別に独立したレストランが存在するなんてことが想像できてない(想像してくれない)。。。"日本のレストラン"というのは、ひとつのモノだと思っている。。。或いは日本人は家庭でも毎日、握り寿司をして、懐石料理(お節料理)のように美しく飾ったモノを食べているに違いないという考え違いだ。。。イタリア料理にはその個別独立性は希薄だし、フランス料理には家庭料理と専門料理の2種類が存在するくらいだからだ(地域性や魚介類専門店という括りは別にして)。

 そんな訳で、色々と日々アイデアを練りつつ仕事をしているが、まだまだ暗中模索。。。(2日目やから当たり前やねんけどね。笑)

 考えようによっては贅沢で、楽しい悩み。。。だが責任を考えるとさすがに憂鬱にもなりかねない??(笑)
(冒頭に書いた6ヵ月か、9ヵ月の差はいったいいつレストランがオープンするかにも掛っている。今からの6ヵ月か、オープンしてからの6ヵ月か、ということでもある。そこは状況次第だ。)

 長々と書いたが、これが現在わたしが抱え込んだ(笑)状況の説明できるすべてだ。

おかしな話だなぁーと笑って頂ければ幸いです♪
お叱りは・・・遠慮したいところです(笑)
 


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ニカラグア再訪 9日め(脱日本455日め) ・・・21.agosto de 2008(jueves) [Nicaragua日記 第二部]


 そんなこんなでシェフ見習い(笑)。。。タダ働きの見習いシェフ(笑x2)
 まあ、とにかくスゴイっ!!。。。なにからなにまで常識外れ。。。だがまあ、それもそこそこ楽しんで働いとります♪但し。。。約1年半ぶりと言ってもいいくらい毎日の定時間労働。。。しんどい。。。そんなことにカラダが慣れてない。。。しかも糞暑い。。。メチャクチャ暑いのに、さらに厨房は暑い。。。汗まみれ。。。朝・午後・夜と日に3回はシャワーを浴びて、着替え。。。毎回タオルもビショビショ。。。当然毎朝必ず洗濯。。。しんど。。。わはははははははははははははははは、ふぅ~っ。。。。。。
 月曜、火曜は"Sushi Night"と銘打たれているのだが、それほど注文する人はいない(←多分、リピーターがいないはず。笑)。。。月曜日は酒も米酢も、昆布もなく、ワインビネガーくらいしかない。。。"基本材料不足で寿司なんぞ作れる訳がない"と言ったら、"今夜は、うちのやり方でやるから明日、教えてくれ"とLucaが言うので、見てみることに。。。ヒドイ。。。ヒド過ぎる。。。寿司でもなければ食べ物ですらない(糊??)。。。以前写真を撮った時の方がずっとマシだった。。。なぜ??。。。
(Lucaの問題はイタリア料理以外のものに対するレスペクトがないこと。。。イタリア料理以外は適当でOK。なんでも適当に代用すれば済むと思ってる。もっともそのイタリア料理でさえ自分が作る分にはこだわっても、店でおばちゃんたちが作って出すものは半ば知らんぷり??)
 それはともかくイキナリ日曜日の帰りに"明日、鮨スペシャルナイトをする為に、魚の頭を仕入れたからそれで魚のスープを作ってくれ"ときたもんだ。。。なんやとっ!?そんな話聞いてないっちゅうねんっ!!スペイン語で"へだい"だと説明されたのだが。。。どんな魚かと見れば、なんとっ!!"シーラ"じゃないかっ!?。。。バカデカいシーラ(ホンマにデカい)の頭で魚のスープ??(しかも3つも頭がある。。。いらんってば。。。ゼラチンだらけになるわ。。。煮凝りかよ??しかもいつ釣れたシーラか分かったもんじゃない)。。。昆布も、日本酒も、味醂もなにもないのに??。。。
 翌朝LucaにManaguaまで買い物に行かせるが、帰ってきたのは月曜日の夜の7時。。。間に合う訳もなく、火曜日に。。。おまけに買ってきたのは日本酒(ワンカップ大関)と結び昆布(食用←なんで??)だけ。。。なんとかスープをとってそこそこ満足できる碗を仕立てるが、なにしろ具がなにもない。。。仕方なく野菜(ニンジン、瓢箪、玉ねぎの葉の針、針生姜)などで色合い程度の具を仕立てるしかない。。。先日、中華食材店に行った時に仕入れたクズキリもどきに即席ポン酢で、一品、そして"シーラの"アラのすまし。。。驚くわっちゅうか、言葉無くすわ。。。お願いやから"日本人のシェフが・・・"って言うのヤ・メ・テ(恥)。。。
 そんなこんなイチイチ説明してたらキリがないくらいおかしなヒドイ話だらけ。。。これだけで間違いなく一冊の本が書ける。わははははははははははははははははははははははははははははははは。。。
 今日はベシャメルソースを作れと言われて作ってたら厨房のおばちゃんに"そんなにゆるく作ってどうするのっ!?作り方が違うわ!!"(いや、これからやって・・・などと思って混ぜている)と、鍋の中に冷たい生クリーム(!!)を2袋もどんどん放り込まれ、作り方を教えられる始末。。。おいおいっ!?ベシャメルソースはオハコなのに(笑)。。。モチロン、彼らのレシピ通りに作りますよ、それがこの店での仕事ですから(新しい店では絶対にこんな作り方はさせませんが。笑)。。。出来上がりは怖ろしいくらいボテッとした塊。。。しかもそれをレンジでチンするだけだから、味覚的にはお答えできません。。。。おまけはおばちゃんに"作り方を控えないの!?"と言われてしまいました。。。いや、おばちゃんはいいヒトなんですよ、とってもね♪大好きです♪
 店ではデザートなんてクレープとアイスクリームとプリンしかないが、なんとプリンもインスタントだった。。。しかも牛乳を沸騰させて火にかけたままインスタントを加えてしまうので泡だらけ。。。気泡だらけ。。。あまりに哀れでガラス容器に入れられたそれの気泡を爪楊枝で潰してたら"そんなことしなくていいわよ"だって。。。(苦笑)

 で、夜イキナリ(ここではいつもイキナリ)GlendaとLucaの為になんか一品作ってくれと言う。。。軽く食べれるものを、と言う。。。それ以外は素材のリクエストもなし。。。但し、ここには材料も調味料もなにもない(ホントにびっくりするくらい調味料も野菜も、肉の部位も揃ってない上に、大半がマリネなど仕込みされてしまっていて自由に使えるものが少ない)。。。悩んだ挙句、小食(ホントに食べない)Glendaの為に、酢豚の代わりに白身魚を甘酢煮に仕立てることに。。。結果はとっても気に入ってくれてMenuに加えたいとか。。。しかしホントに何もかもが不足している。。。レストランとは思えないくらい。。。

 そんなこんなでバーカウンターで彼らが食べるのを見ながら、話が盛り上がってたら、バーテンダーがカクテルを作ってた。。。前にもGuatemalaで書いたことがあるが、中米ではショートカクテルに氷(クラッシュドアイス)がいっぱい入っている。。。信じがたい。。。大きなカルテルグラスにクラッシュドグラスをいっぱい詰めて、シェイカーで作る!?薄いマティーニ。。。マティーニ。。。しつこいけど、マティーニ。。。007が見たら卒倒間違いなしのマティーニ。。。。ボンドに殺されます(ヘミングウェイにも殺されます)。。。ワハハ。。。で新人のバーテンダーと喋ってたら、Glendaが"カクテルも作れるの??"と訊くので、恥ずかしながら20才から2年間ほどサラリーマンの傍らにバーテンダーのバイトをしたことがあると告白(←告白っちゅうのもなんやけど。笑)。。。と、イキナリ話がさらに盛り上がって、"今月の30日に≪ショーバー♪ニカラグア、コスタリカ、イタリア、ジャパン♪≫と銘打って招待客だけで深夜営業をしましょう♪"なんて話になる(ショーってのはタダ音楽をガンガンに掛けるだけ。ディスコバーのこと??笑)。。。明日さっそく写真を撮ってチラシを作ることに。。。ホンマにいきなりですよ。。。なんでも。。。
 コスタリカ代表=Glenda,イタリア代表=Luca,ジャパン代表=わたし。。。お恥ずかしい。。。わははははははははははははははははははは(汗っ)
 
 だがこんなことも必要。。。なぜなら最近GlendaとLucaが常に言い争いをしてて以前のようにうまくいってない。。。原因のひとつは一旦Glendaがこの店をMarcoに譲ると言って、離れたから(現在は彼女が買い戻した)。。。その経緯でLucaが幾分かの資金を出して、経営者の仲間入りをしてしまったようす。。。それが原因でGlendaとぶつかってる。。。わたしが新しい店のシェフに呼ばれたのはそんな経緯もなきにしもあらずだ。。。Luca自身の内心では新しい店に行きたがっているし、こっちの店をわたしが仕切る方が或る意味熟練した"スタッフ任せ"で、切盛りは安心・簡単だが、Glendaは新しい店にLucaを連れてゆくつもりがない。。。こっちはGlenda70%とLuca30%くらいの経営のようだが、新しい店は100%Glendaの所有になる訳だ。。。そしてGlendaもどうやらLucaの料理には納得していない様子。。。だからわたしには"全てのレシピもメニューも、盛り付けも変えればいいわ"などと言ってくる。。。しかもLucaの前で。。。困ったおふたりです。。。わはは。。。ふたりともとってもステキなヒトたちなのに。。。という訳で、明日にはどうなっているか知らないが(笑)、こんなお遊び企画も今の我々には必要♪26年ぶりくらいにバーテンダーとして頑張ります♪(いや、正確には16年前にANTAIOSをオープンした当初は、カクテルを提供していたのだけれど、あまりにお客さんが悪酔いするので半年で"禁止"した経緯がある。お掃除と介抱が大変過ぎて、やめました。。。酒の飲み方知らなさすぎ。。。笑)。。。で肝心の≪ショーバー・ナイト≫だが、Glendaはただ単に飲み物と音楽だけにしたがっていたが、この際なのでわたしの方からアミューズだけでも提供したいと申し出た。。。せっかくのチャンスだから冷製のアミューズを2~3種類、一口だけでも供することでお客さんの反応を直接みてみたい(っつか、料理を作りたい。アイデアを試してみたい。笑)
 
 まあ、そんなこんなでタダ働き(笑)。。。しんどくて、呆れることばかりで、暑くて、なかなか大変で、時にイライしたり、ムカつてたり、笑かせてくれるけれど、それなりに楽しんでます♪わはは

 生きるために、"欲望のために"、生きるのは辛い。だが死ぬために生きるのは、"死のうと思って生きる"のは、それほどでもない。或る意味では気楽なものだ。。。
 但し、パレスチナの、この愚かな世界の、絶望さえ見ずに済ませられるものならば・・・だが。


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ニカラグア再訪 11日め(脱日本457日め) ・・・23agosto de 2008(sabado) [Nicaragua日記 第二部]

 

 忙しく働いとりますよ。。。シェフ見習い(笑)
この店での中途半端な立場が時々、邪魔になるがそれは仕方ない。。。今のうちにどうすれば、ここよりもグレードアップした丁寧な仕事(細やかな仕事)で、尚且つ大量の客を待たせずに、処理できるかを考えなければならない。。。本当は夜だけのオープンから始めたいが、Managuaは夜遅くは治安の問題もあって、従業員たちが働きたがらないので(ここGrabnadaでさえ従業員たちは夜遅くなるのを怖がっている)、昼から営業せざるを得ない。。。しかも昼間は都会だけあって会社員たちが休憩時間に来るので彼らの往復時間を考えて、30~40分で食事と珈琲を済ませなければならない。調理時間は10分くらいしかない。。。menuも昼間専用のものを考えざるを得ないし、その仕込みだけで朝から昼まで潰されてしまうだろう。。。ここGranadaのように早番と遅番制をとっていられるかどうかだ。。。
 
 まあ、そんな先のことはともかく来週土曜日のカクテル・メニューが決定♪Lucaとわたしで8種類ずつ受け持つことになったのでホッとしている。すべてのカクテルを思い出すなんて絶対ムリやし。ワハハ。。。Glendaの思いつきで、"他の店で提供されることの少ないようなカクテルを"探してと言われた♪せっかくだから日本風の名前を持つものや、某大手日本洋酒メーカー公認の日本オリジナル・カクテルなども加えてみた。おかげで作り慣れたようなカクテルはひとつもない(汗っ)。。。まあ、8つしかないから大丈夫やと思うけど??(笑)
 アミューズは4種類くらい考えているが、Glendaがビラに"フード"と入れしまったので(いや、わたしが作ったんですけどね。笑)さて??どうする??わたしのイメージしていたアミューズは一人一品だけだったのに。。。30人が来たとして、彼らが4種類を前にしてアレもコレもなんて言い始めたら、いくら冷製っつても、そんなアミューズ用の器の数がないから事前には用意できないぞ。。。汗っ
 今のところのアイデアは
 こっちで言う"チリトマ"(ピーマンの一種)でゼリー寄せか、豆腐寄せ
 胡麻豆腐モドキ(コーンスターチしか手に入らない)
 豚肉の唐揚げとクルミ 飴からめ
 セルベス芋の胡麻だれ、クルミあしらい
 焼き茄子(生姜醤油・・・問題はバカデカい米ナスが中心だということ)か、米ナスの鶏味噌田楽
 エビの辛みセビッチェ・サラダ(中南米の酢のもの)
 緑豆粉のクズキリ風味、ポン酢もどき仕立て(笑)
などの中から選ぼうかと。。。Lucaにはクロカンテ(パルメザンチーズの焼いたもの)でも作らせようかと思っているが、もしもし彼が作らない(作れない??)なら、それもわたしが作ってもいい。。。後は材料がどこまで入手できるかどうかに掛っている。。。今日、Granada唯一のスーパーへ見に行ったら、ゼラチンすらフルーツ味しかなかった。。。汗っ

 で、それより前に来週の火曜日にGlendaがお昼に(彼女の主食は昼食)友人と店で会う約束があるから何か作って欲しいと言ってきた。。。ちょうど月曜日にManaguaへ買い出しにゆくので、ギョーザ(ラー油醤油)や蝦入りパリパリギョーザ(赤酢モドキあしらい)、ワンタンスープ(胡椒と酢の椀)に、揚げワンタン(チリソース)と4種類のアレンジを提供しようと思う(モチロン具材も少しずつ変えますよ)。。。これまでの経験で言えば、ギョーザは間違いなく中米の人々にも受け入れられるし、Menu入りも間違いない。浮粉が入手できるなら蝦蒸し餃子も作りたいところだが、せいろも買わなきゃならないし、それは後日にとって置こう♪(笑)春巻きなんかもOKだろうし、浮粉さえあればなんだってアレンジできる。はい、飲茶好きです♪
 
 そんな訳でカラダも忙しいが、考えるべきことも山ほどある。。。脳味噌も忙しいので、以前ほど毎日大量のblogを書くことは難しくなるだろう。(誰も大量は望んでない??笑)


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ニカラグア再訪 13日め(脱日本458日め) ・・・25.agosto de 2008(lunes) [Nicaragua日記 第二部]

 


 目下の悩みは"野菜"(笑)
 "野菜の品質が極めて悪いこと"。。。とにかく目に入る野菜の大半がきたなくて萎んでいて、半ば腐っている。。。大きさや形がバラバラなんて問題にもならない。。。にんじんやジャガイモも、4倍以上異なるサイズのものが一緒になっている。。。形もさまざま。。。だがそんなことはいい。。。問題は品質。。。トマトなんてのは、ほぼ全て中身が空洞で、スライスなんてした日にはワッカになってしまう。。。しかもかろうじて付着しているかにみえる果肉部分は黒く変色している。。。ジャガイモやニンジンは萎んでいると書いたが、見た目ですぐにそれと分かるほどだし、だから手で握ると柔らかいし、ジャガイモは皮を剥いたら白っぽく変色している。。。
 おまけに・・・だ。。。店での保管も太陽の当たる棚に放り込んであるだけなので、さらにどんどん萎んでゆくし、玉ねぎやジャガイモは芽が出始める。。。そう、ここの野菜の品質が悪いのは乾燥した空気と太陽の所為だ。。。これだけ太陽と水に恵まれて?いれば、と思うが、日差しが強すぎるのと、野菜の鮮度にこだわって販売する姿勢が希薄な所為で、収穫された野菜がどんどんと萎んでゆくに任せている訳だ。。。
 それに野菜の種類がとっても少ない。。。レタス、キャベツ、かぼちゃ(甘くない)、ピーマン(チリトマ)、玉ねぎ、セロリ、ニンジン、ほうれん草、グリーンアスパラ、インゲン豆、じゃが芋、セルベス芋、ユーカ芋、とうもろこし、米茄子、キュウリ(日本の3倍くらいデカイ)、パセリ、ビーツ、ウリ2種類、ヒョウタン、トマト、にんにく、生姜、コリタンダー。。。といったところが全てか??(特にここGranadaではこれらしか入手できない。首都Managuaへ行けば、もう少しマシになるが、それでも白菜ひとつ探すのに大苦労する始末だ。香草類なんて前述のコリアンダーとパセリ以外には見掛けない。。。クレソンは未だ発見できず。)。。。日本の小さなスーパーでも40種類以上は売ってるはずだ。。。だからスーパーへ行っても野菜売り場のスペースはきわめて小さい。。。(日本の水菜とか、カイワレ、大葉、ミツバ、生ハーブが欲しいよな。笑)
  おまけに、ここの店には上記に挙げた野菜すらない。。。キャベツもなければ、カボチャも、インゲン豆も、グリーンアスパラ、セレベス芋、ユカ芋もない。。。とにかく驚くほど何もない。
 こんなものしかないのに"美しいサラダ"を作りたいと思ったら大変な苦労をするハメになる。。。色んなネットワークでサラダの盛り付けについて教えて貰いながら、それらを参考にするしかない。。。というのも、ここのサラダは見た目もサイアク。。。どだいサラダとして売れるようなもんじゃない。。。ニンジンもビーツもとにかくスリガネで卸してあるだけ。サラダ菜は包丁でガンガンと切ってしまうし、お皿に盛る時は出来るだけ広げて盛る。。。なぜ??高さを演出なんてことはゼロ。。。お皿いっぱいに広げて盛る。。。驚いたことにシーザーサラダを頼むと、てんでバラバラな形に乱雑に切られた鶏胸肉(ササミ大)が、こんがりと焼かれてお皿いっぱいに広げられたサラダの上に6切れほど載せられる。。。ササミを蒸して割くのを当たり前として育った人間にはビックリ!?するばかりだ。。。おまけにドレッシングなんてありはしない。。。オリーブオイルをかけて終わり。。。ちゃんと中庭にはスイートバジルも育っているのに、パスタにもパセリのみじん切りを振りかけて終わり。。。(※ボロネーゼのミートソースにはバジルも使われていない)
 メイン料理のお皿に添えられる温野菜の色が悪いのはすでに書いたが、それにもビネガーを掛けて終わり。。。ドレッシングってのはナシ??これは多分に、イタリア人Lucaの所為。。。バターやドレッシングが嫌いで、なんでもオリーブオイルで食べるのがサイコーだと思っているみたい(笑)。。。だからドレッシングなんてものを工夫して使おうともしない。。。
 だがこれでもここでは人気のレストランでお金持ちたちや、居住外国人たちを含めて、Granadaでは1,2を争うほど評価は高い。。。他のレストランだって高級ホテルに入っているような超一流と呼ばれる僅かな店を除けば、同じようなものか、それ以下だということだ。そもそも食材の乏しさは中米でもワースト1に挙げられるだろう。(Costa Ricaは言うに及ばず、El Salvadorだって、Guatemalaにだって、もっと多くの食材が簡単に入手できる。それはこの国の貧しさを代表する部分でもあるが、それも大半の人々が貧しい=食生活も極めて貧しい所為で、需要の少ない野菜が換金作物として成立しないからだ。どんなに富裕層がいても国家全体として貧しいままだと機能し得ないという例でもある。)

 途中ですが、時間切れ。。。仕事します。。。


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ニカラグア再訪 16日め(脱日本461日め) ・・・28.agosto de 2008(jueves) [Nicaragua日記 第二部]

 


 そんなこんなで昨日も書いたように忙しすぎる。。。今日は初めてと言ってもいいくらい店がヒマだったので早く帰って来れたが、わたしはあさっての仕込みや、試食用の料理、それに新しいワイン・メニューの作成ととにかく忙しい(笑)
 順序よく書けないので許して戴きたいが、ここでもちゃんと写真とデザインの仕事をしている(笑)。。。ひとつは先日も書いたように今週の土曜日のカクテル・ナイトの為のビラ、チラシ、menu作り。。。そして、おとついの晩、突然Gから依頼されたのが、新しい3つ折りのワイン・リスト。。。それはいいが、昨日中に完成させてくれと言う。。。たったの1日。。。しかも絵を描いてくれというっ!?。。。なんやてっ!?まさか出来ないとは言えないし(笑)。。。引き受ける。。。が、しかし・・・わたしは4才から18才までずっと洋画の教授について勉強?していたので絵を描けることは描ける(はず。笑)。。。だが子供の頃から美大を受験することを宿命づけられたおかげで以前にも書いたことがあるが、マンガというものを小学生までで禁じられてしまった。。。という訳でそれ以来、マンガやイラストというものを描いたことがない。。。すなわち静物画のようなものは適当にうまく描けてもイラストは大の苦手。。。Gからのリクエストは(ラム酒のメーカーが作ったカクテル紹介のチラシがあって、それをモデルに作ってくれという依頼)素描ペン画風のものだったので、なんとかなるかと思い引き受けたが、2種類くらい描いたもののイマイチ納得いかない。。。思い切ってイラストに挑戦することに(笑)。。。手描きでは雰囲気は出なかったが、せっかく先日特訓??したのだから"イラストレーター"を使いたかったというのが本音(笑)。。。そんなこんなで素描は適当にして(笑)イラストレーターと向き合うことに。。。出来映えは"どうかな~??ビミョー。。。"というところだったが、Gに見せたらイキナリ気に入ってくれて即採用♪(ええのんかいなっ!?)。。。素描の方も気に入ってくれたが、イラストがいたく気に入った模様。。。ふぅ~ん。。。イラストレーターさまさまやな。。。ヘタなイラストもイラストレーター様のおかげで見れるようになるもんです(イラレ・マジック!!)そんなこんなで、丸一日。。。Gからのアレコレ変わるリクエストに振りまわされながらなんとか3つ折りパンフの完成♪格安労働ですけどね♪わははははははは(カクテルの写真やワインの写真も撮りましたよ♪)

 さて。。。次はどうもLがわたしをすでにライバル視し始めたってこと(笑)。。。おいおいっ!?そんなこと勘弁してくれよ。。。土曜日のカクテル・ナイトでふたりのカクテルのどちらが多く注文を受けるか勝負しようなんて言いだしたのがキッカケ(ふたりがそれぞれ8つずつのカクテル・メニューを担当する)。。。バーの癖にカクテル用の道具もお酒も揃ってない。。。ふたりで買いに出掛けたが、自分のカクテル・メニュー用のリキュールはどんなに高くても買う癖に、わたし用のは"***で代用すればいいじゃないかっ!?"などと全然買ってくれない(笑)。。。そんなことはわたしにはどうだっていいが、試作メニュー用の食材も買ってくれないのはホンキで困る。。。L曰く、"Granada用の食材は買うが、Managua用の食材は買わない"。。。だが、それでは試作も出来やしない。。。ともかく白コショーすらないし、生クリームなどの搾り袋もなければ、グラタン皿もないのに??。。。胡麻も胡麻ペースト(芝麻醤)、セレベス芋さえも買ってくれないのなら、どんな試作料理も出来やしない。。。異常なくらいライバル心を剥き出しにしてきた月曜日。。。汗っ

 火曜日、例のGの友人を招いての食事会。。。Menuは、チリトマ(ピーマン)の豆腐寄せ、アボガドの胡麻ドレッシング・サラダ、水餃子、パリパリギョーザ、焼き餃子。。。
 最初のチリトマの豆腐寄せは絶賛♪。。。問題はサラダ。。。味もドレッシングも誉めて戴けたのに、Gの機嫌が悪い。。。問題は5名分をひと盛りにしたことらしい。。。仲間内ならよくてもお客様を招いての席でひと盛りはダメだと不機嫌に。。。続く水餃子はゲストの到着が40分も遅れた所為でわたし的には6割の出来映えだったが、彼らには大好評。。。続いてパリパリギョーザを出した頃から再びGの機嫌が悪くなる。。。やはりこれもひと盛りだから。。。いや、これは最低でも2人前をひと盛りにしないと作れないんですが。。。だがギョーザなんて見たこともない彼らには通じない。。。さらに焼きギョーザを出したら(これもひと盛り。汗っ)Gは食べようともしない。。。とにかく盛り付けというか見た目にこだわっているので、焼きギョーザの見た目が"美しくない"という(焦げてるって言うんだが、違うっこれはワザと焦げ目をつけてあるのに。笑)。。。いや、ギョーザに盛り付けの美学なんて求めるなよ。。。そんなもの関係なしに味わえよ。。。ゲストの方々はお世辞かなんか知らないがとっても気に入ってくれたコメントだったが、Gは終始機嫌が悪い。。。そんなこと言うなら先に試作させろよ。。。わはは(わたしは特に気にしてない。今のわたしには、それは別の課題でしかない。笑)
 そんなこんなで賛否両論のお食事会。。。夜、厨房で残った具をピーマン(チリトマ)に詰めて焼いてたらGとLが別々に入ってきて興味を示すので"昼間の残りだけど?"と言って差し出すと"ボニッシモ♪(とっても美味しい)"と大のお気に入り。。。??。。。"なんでこれを出さなかったの??"なんて言われる始末(笑)。。。いや、わたし的には、ギョーザ各種のバリエーションを味わって欲しかったのよ。。。あはん♪。。。Lなんて2つ食べて、出て行ったかと思ったら、すぐに戻ってきて、また摘んで投げキッスして出ていく始末(翌日には、Menuに加えたいから教えてくれとまで言われる。笑)。。。まあ、とにかく美味しいと評価して貰えたなら、それで良し♪先にも述べたようにギョーザの盛り付けはまた別の課題♪ワハハハハハハハハハハハハ(←誰か焼きギョーザの見た目美しい盛り付け方法を教えて下さい。野菜と一緒に盛りつけるなんて考えにくくない??)

 さて。。。で、翌日は冒頭に書いたように、3つ折りパンフを制作してた訳だが、夜になってLがわざわざわたしをテーブルに呼んで"よかったら、毎日一品ずつでも試作して、色んなアイデアや盛りつけを教えて欲しいのだが・・・"と丁重に頼まれる。。。アハン!?。。。ライバル視したりと色々忙しいのねん(笑)。。。だが問題は食材の不足。。。わたしには調味料や食材が20も30も不足している。。。だが出来るだけ今ある材料で作って欲しいという。。。もうっ!!それだけは勘弁してくれ。。。代用食材で作ったものを評価されるのはイヤだ。。。大体わたしは代用が嫌い("ANTAIOS"でも材料費にこだわらず、すべての調味料を揃えて、ギョーザの皮ひとつ、カレーやナン、お節料理まで、インスタント素材を拒否して、本格的に作ることこそが楽しかったのに♪だからこそわたしはこうやって曲りなりにも"自称コック"を名乗ることが可能な訳だ)。。。レストランなんだから全ての入手可能な調味料を揃えろよ。。。でないとアイデアなんて実現できない。。。賄いの工夫と、menu試作とはレベルが違うはず。魚なんて皮をひいたシーラの切り身しかないんだから(エビは大正エビだけ、蟹はなし、貝はムール貝だけ、イカやタコは冷凍でシーフード・ミックスのような粗悪品)。。だがLはイマイチ理解しない。。。彼には調味料なんて大して必要ではないようだ。。。イタリア料理って確かに調味料はフランス料理や日本料理、中華料理のように多くはない(※日本のイタリア料理店の基準は国際標準ではない。日本のイタリア料理店は特別な日本的基準に位置していると言っていいだろう。)。。。そんなもんでナニが新しいmenuの試作ができようか??(ここはちょっとお怒りモード)。。。在るもので賄い料理を工夫して作るのとは違うだろっ!?。。。
 それにやっぱりLは大した料理は出来ないのかも知れない。。。彼が張り切って作った試作品(粉もつけずにシーラの切り身に茹でたスパゲティを汚く巻きつけて串揚げしてたが、串が長くて油が少ないので魚の半分は生のまま。。。汗っ。しかもソースもなしで提供。彼自身も食べなかったはずだが、お客さんに堂々とサービスしてた。汗っ)見た目どころか食べたくもないような代物だったし、結局食べなかったが(笑)、どう考えても美味しくなさそう。。。
 そんなこんなで、これまで仕事を通じて色んなレストランを周ってきたが、Antiguaのフレンチ・レストランとJacoのフレンチ・レストランが一番マシ。。。やっぱりフレンチ・レストランだけなのか??多分、日本料理店とフレンチ・レストランだけが料理や盛りつけに工夫してるというのが実情のようだ。。。そう言えばカナダで食った料理だって量ばっかりで、盛りつけとかそんなもの何の工夫もなかったな。。。

 で、今日は在るもので試作品を2つと、ベシャメルソースを仕込んできました♪
だがベシャメルソース以外は、冷菜にしたので、まだ味見してない(笑)。。。明日、味見してみます♪
"チリトマのゼリー寄せ"と、"冷たいウリの水晶煮の生姜餡がけ"。。。明日は"豚肉とクルミの飴かけ"と"エビの辛味セビッチェ"の二品を作ろうと思っている。土曜日のカクテル・ナイトのアミューズ用に4~5種類くらいのものを50~60人前は用意したい。。。パルメジャーノのクロカンテにも挑戦したが、2枚焼いただけではそれほど美しく出来なかった(汗っ)。。。あと、2~3度練習すればモノになると思うのだが、いずれにせよ、クロカンテは或る種のムースかパテと一緒に提供したいので、今回は見送ることにする(匙状に作ったパルメジャーノのクロカンテにムースを一口分載せてアミューズとして提供したい)。。。グジェールも作ってみたいが、搾り袋すらないし、ガスオーブンは天火がない。。。下火だけでうまく焼けるのか??(モチロン、グジェールどころかシュークリームの皮さえ作ったこともない訳で、初挑戦ですから、どんな保証もない。※デザート系は作ったことがないのも弱点??笑)

 そんなこんな問題山積みの状態ですが、料理は大好きなので苦痛ではない。。。もっと彼らの評価を気にせずに自由にアレコレ失敗をしてみたいというのが本音。。。
 
 
 料理人には2種類あって、料理をするのが楽しいというタイプと、料理するのは別に好きでもなんでもないという職業タイプ(好んで工夫するか、工夫しないかの差でもある)。。。 多分、Lも後者なんだろうな。。。いくら時間がないとは言え、彼の家は大きなキッチンにも関わらず、コンロもなにもなかったくらいだしな。。。珈琲淹れるのもレンジで湯を沸かさないといけない状態で生活しているのだから、料理好きでなくて当然か??(笑)それに今夜、カクテルを作ってみたら味見して"強すぎる!!甘みも足らないから(甘みリキュールを使用しないタイプ)砂糖を足せ"と言ってきた(笑)。。。いや、カクテルというのは明確に決められたレシピというものがあってですね...厳密に言えば砂糖を足せば、別のカクテルになる訳ですよ。ワハハ(モチロン、店独自のアレンジを施しているBarがない訳ではないが、外国人や世界中からの観光客が訪れるBarとしては不適だと思う。)


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ニカラグア再訪 19日め(脱日本464日め) ・・・31.agosto de 2008(domingo) [Nicaragua日記 第二部]


 こんばんわ、Don Tomoです。
ドン・ビトー・コルレオーネでもなければ、ドン・マイケル・コルレオーネでもない、ドン・トモです(笑)
くどいようですが、ドン・ファンでも、ドン・キホーテでも、ドン・カリーでもなく、Don Tomoです。。。
こちらでは、敬意を込めて女性にはドーニャ、男性にはドンを付けて呼ぶことがあります。当然シェフとして仕事をするわたしにも(見た目年齢はともかく、実質年齢に於いても)"ドン"という敬称が付いてくることになります。。。そんな訳でドン・トモです。。。モノ凄い違和感のある呼び名です。。。出来れば敬遠したいところですが、厨房という階級社会ではそうも言ってられません。。。まだ彼らも呼び慣れていないので、常にという訳ではないけれど、次第にDonの付くことが多くなってきた今日この頃です。。。まあ、そのうち慣れるのでしょう・・・か??????????????
 そんな訳で相変わらず、作りたい料理も作れず(笑)、欲求不満気味に、ここ3日間ほどとってもヒマなお店で手持ち無沙汰なことが多いDon Tomoです。。。昨夜のカクテル・ナイトはなんと客ゼロ。。。えっ!?(驚)
 突然10時前になって、別々にGとLがやる気なげにわたしのところへ来て"今夜はほとんどお客さんは来ないかもね!?"なんて言い始める。。。おいおいっ!?こっちは(例によってLの気紛れで突然アミューズの中身を変更させられて、振り回されながらも)アミューズの仕込みに励んでいるのに??。。。挙句に10時にはGがたまたま?来ていたお客さんと出掛けてしまう(カクテル・ナイトは夜10時からスタートの予定)。。。で、10時半を待たずにLが"ビールでも飲むか?"と声を掛けてきた。。。どうやらその間に2人の女性がカクテル・ナイトを目当てに来店したらしいが、誰もいないし、BarではLが何の準備もしようとせずにダラダラしていて、"Gがいないなら他へ行く"と帰っていったらしい。。。どういうこと??この連中の気紛れぶりの最骨頂だな。。。酷い話だ。。。わたしの作ったアミューズの一部は厨房の女性たちが平らげてくれたが、実は冷蔵庫にはまだ他に2種類のアミューズがそれぞれ10人前ほどある。。。知らないぞ。。。なんでこうなんだろ??。。。カクテル・ナイトは午前2時までとビラに書いたのに、午後11時には普段よりも早く定時ピッタリに店を閉めてしまった。。。という訳で客ゼロ。。。その為に酒類を含めかなりの買い物をしたのに??
 
 そんなこんなで急にヒマになった感のあるここ最近ですが、9月は例年とってもヒマな月らしく商売は低調とか。。。で前から噂には聞いていたが、10月はもっとヒマなので(台風シーズン)10月には毎年、丸1ヵ月間、当レストランはお休み。。。もっともわたしとGはその間に、新しい店のオープン準備を完璧に終わらせて11月にオープンというのが、本来の筋書きらしい。。。だがこのスケジュールだってどうなるか分かったもんじゃない。。。これがこの人たちと仕事をする上で怖いところ。。。そう言っといて、9月中にイキナリ、オープンさせると言いかねないし、或いは11月オープンと言いながら、10月にGが何処かへバケーションへ出掛けてしまう可能性だって考えられる。わはははははは(汗っ)
 ホントにここの連中の思考回路を追うことは不可能。。問い詰めれば"分からないわ"で終わり。。。でイキナリ"時間がないわ、すぐよ!!あさってからオープン準備が必要よ"なんてことになりかねない。。。この辺りはホントに勘弁して欲しいというのが正直なところ。。。

 さて、アミューズについての話。。。
先日書いた"チリトマのゼリー寄せ"は見栄えは悪くないが、味は断然、"豆腐寄せ"の方がいい。。。ゼリー寄せは大して美味しいもんじゃない(笑)。。。で、"冷たいうりの水晶煮"は日本人的には冬瓜と大差ないのでOKだが、外国人には全くウケないことが判明(笑x2)。。。やっぱり繊細な薄味のモノは難しいかも。こっちの連中は醤油でもなんでもベッチャベッチャ浸けると言っていいくらいだし。。。次に"豚唐揚げの飴がけ"は一度目にキャラメル作りに失敗してしまった(汗っ)。。。キャラメルくらい砂糖と水を適当に煮詰めれば出来るだろうと、一切レシピも見ずに適当に色が変わったところで豚肉を放り込んだら、砂糖がらめに変わってしまった。ガハハハハハハハハハハハハハ(汗っ)。。。で、ちょうどそこへLがやってきたので、"済まない、失敗してしまった"と言ったら、彼がキャラメリーゼの作り方を教えてくれると言う。。。だが結果は彼にも全然できやしない(笑)。。。で、さっさとインターネットで調べると、なんて簡単なこと♪。。。だがキャラメリーゼを教えてやると言って、出来なかったLがヘソを曲げた(笑←子供かっ!?)。。。先日のギョーザのピーマン詰めの方がいいとムリやりアミューズを変更させられる(冷めたら美味しくないと言ったが、聞く耳持たない)。。。勝手に作った"エビの辛味セビッチェ"は好評だが、ここの厨房にある唐辛子は何故か全く辛くない。。。汗っ。。。山ほど唐辛子を入れてみたが、これっぽっちも辛くならなかった。。。ので、わたし的には不満。。。だが、基本の作り方はアレでいいと思うのでmenu入り♪(もっともエビの保存方法に問題ありで、そこから変えないとダメだが)

 さて。。。とにかくこの店では、なんでも仕入れるや否や下拵えをしてしまう。。。エビは殻を剥いて、セワタを切り開いて取り除いてから10尾ずつ袋に詰めて冷凍。。。サイテーの方法。。。水に漬けられて解凍されたそれは見るに堪えない(もしもこんなモノでイキナリ天ぷらを作ってくれと言われても拒否するしかない←ホンキ)。。。イカは(こっちではホタルイカから3倍くらいの大きさまでのモノしか市場に出回らない)開いて皮つきのまま冷凍して、レンジで!!解凍。すなわち調理??。。。あの汚い紫色のイカになってしまう。。。パセリは買ってきたらそのまま冷蔵庫に放り込まれ、やや乾燥して色が悪くなった頃に、一度に大量にみじん切りにされて放置される。。。結果は水が出て、ベシャベシャで半日も持たずに使いものにならなくなる。。。なのに、常に同じことを繰り返している。。。なぜ??。。。ニンジンなんて2~3日分すり下ろされて冷蔵庫へ。。。どんな必要性もないし、悪くなるだけ。。。疑問を投げかければ"忙しくなった時に対応するためだ"と言うが、わたしが見る限りどんな必然性もない。。。鶏胸肉も、豚バラ肉も、牛肉もすべて納品と同時にそれぞれの大きさに切り分けられてマリネされてしまうので、自由にアレンジして使えるような部位はない。。。工夫のしようのない厨房。。。サラダ菜の水きりをしたいが、ざるがない。。。まな板は黒ずんでいて、漂白したことがない。。。今日、漂白の方法を教えてやってきたが、何もかも変えないと、まともな料理はサービス出来ない。。。Lに言うと、彼は自分の方法を否定されたように感じるのか、すべてに於いて中途半端な対応しかしようとしない。。。で、Gに言うと、Lのメンツが丸潰れになる。。。おいおいっ。。。余計な気を遣わせるなよ。。。トホホ

 さて。。。イヤな話もしなきゃならない(笑)
厨房の中は、世界中、どこへ行っても"階級社会"だと思われる。。。シェフが居て、場合によってはセカンドが居て、その他大勢が居て、洗い場がいる。。。ここではシェフだけ例外で後は基本的には皆同じ扱い。。。"階級社会"はすなわち"差別"に通ずるが、ここも例外ではない。。。厨房やホールの連中の食事は基本があまりモノ。。。野菜は自由に使えるが、肉類は鳥ガラとベーコンだけ。。。GやL、そしてわたしは適当に好きなモノが食べれるが、彼らはそうはいかない。。。だが一緒に働いていて別のモノを食べるのはイヤだ。。。だから昼飯はGたちと一緒でない限り、彼らと同じものを食べるようにしているが、恐ろしいほど粗末だ。。。その傍らでGやLは平気でステーキを自分たち用に焼かせる。。。どちらの側にも"わたしたち"と"あなたたち"という厳然とした壁が存在する。。。カラード(肌の色)の問題ではない。経済的な"アチラ側"と"コチラ側"(金持ちと貧乏人)だ。。。後で書くように出世というものが考えにくい状況下では、それは乗り越えることの極めて難しい高い壁であり続ける。。。
 それはさて置いて(置くなっ!?)。。。だが晩飯は問題だ(笑)。。。中米では晩飯は非常に質素で少量。。。彼らはつまみ食いくらいで済ませてしまう(間食好きで、しょっちゅうつまみ食いしたりして終わる)。。。間食が何より苦手で、食事以外は口に運ばないわたしは当然のように晩飯が必要。。。仕方なく自分で適当に作って食べるが、彼らと一緒だし、大したものは作れないというか、作る気になれない。。。やむを得ずいつも同じような中途半端な晩飯にならざるを得ない。。。トホホ

 さて、もう一度話を"階級社会"に戻そう。。。どんな違いがあるかと言えば、わたしはミネラルウォーターを好きなだけ飲めるし、座りたければ仕事中であろうと、カウンターでも、テーブルでも座れるし、ビールだって飲める。。。モチロン彼らには許されていない。。。彼らが飲むのは水道水をペットボトルに淹れて冷やしたモノ。。。余ったアミューズを保存して翌日出したくないので、彼らに食べるよう勧めていたら、それもNG。。。前にも書いたが彼らの給料は一日90C$(約5$)。。。それ以外にチップが30~100C$。。。トータルしても120~190C$(6$~10$)程度(ここではマシな方)。。。ベテランから新人まで、ホールから厨房まで同じ給料。。。すなわち何年働いても基本的には給料は同じ。。。公然の秘密?として一週間毎に特にリーダーには個別に手当を支給しているが、チップ程度のハシタ金だ。。。
 少し話をズラすが、彼らは残業をしたがらない。。。何故なら1時間残業したところで高々10C$~15C$というハシタ金。。。そんなものの為に働くのは真っ平ゴメンというやつ。。。みんな平等の給料だから競争社会ではない。競争して他人より多く働いたからといって、それが報われることは原則的に考えられない。。。だから決して他人より多く働こうとはしない。。。競争とか、出世とかが存在しない社会の中に閉じ込められている。。。とても不幸な状態だ(決して競争社会の日本がいいとは言えないが、チャンスがあるかないかは大きな差だ。。。モチロン、それが平等を意味する訳ではないのは何度も書いてきた通りだ)。。。これはCubaはモチロン、GuatemalaからCosta Ricaまでほぼ同じ状況だが、決して社会主義的システムや思想が生み出したものではない(Cubaは社会主義国なので別にする必要があるが)、これらは社会主義的平等や社会主義的怠惰ではなく、寧ろ反対に富裕層が創り出した状況(システム)に他ならない。。。競争原理の不在は、競争して報われることがないという事実に他ならない。すなわち、他者より多く働いて優秀な業績を収めようとも一向に出世することはないし、給与にも反映されない。。。そこには"梯子"が掛けられていないということだ。貧困層から中間層を経て富裕層へ至るような"梯子"が掛けられていない訳だ。これは富裕層が望んだことで、貧困層が徐々に富を蓄え、富裕層の仲間入りを果たすというようなことがないように設計させた社会な訳だ。。。貧困層と富裕層の間に絶対的な壁を創り上げて、決して仲間入りさせないシステム。。。チーフだとか、係長・課長だとか、そんなリーダー職位は存在しない。。。そういった人々が富を蓄えて、ステップアップする術は基本的に閉じられていると言っていい。。。彼らに残されたただ一条の道筋は、貧困の軋轢と闘い、大学や専門課程へ進学して、ごく僅かな企業(米国や日本をはじめとする外国企業が国内産業・企業の成育を阻んでいる)に就職することしかないが、それもなにものも保障しないし、そもそも貧困そのものの所為で、一日でも早く働き始めざるを得ない彼らには、義務教育を終了したのち、さらに進学するなんてことは極めて困難なことであり続ける。。。それも就職の為には役立っても(修了しなければ企業は一切雇用しないと思われる)、出世などという概念がほぼ不在なのだから、民間企業より多くのサラリーを貰うこと以外はどうしようもない。

 だがいずれニカラグアも中米全体も社会は変わってゆくだろう。。。10年後、社会が変わってから努力しても遅い。。。彼ら自身の為にも、今から他人より多く働いてスキルを身に付け(能力やスキルを磨くことがナニよりの目的だ)10年後、社会が変わってゆくことを前提に準備をすべきだ。。。もしも彼らが勝ち残りたければだ。。。ここ2日くらい彼らの境遇に同情しながらも彼らとそういう話をしてみた。。。だが反応は鈍い。。。理解はしたようだが、即物的に反映されない(反映される保障のない)ことに対して努力をする姿勢は希薄だ。。。だがCubaでも感じたように、彼ら自身の為に準備は必要だ。。。彼らと一緒に働く以上、それだけはサジェスチョンしてゆきたい。。。経営者でもないわたしに出来ることはそれくらいしかないからだ。。。


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ニカラグア再訪 20日め(脱日本465日め) ・・・1.Septiembre de 2008(lunes) [Nicaragua日記 第二部]

 

 相変わらず、まったく不透明な先行き。。。ワハハ
今日3人で昼食を摂りながらGからManaguaの契約がうまくいってないと聞かされる。。。先方に金額を提示したものの、それ以来連絡がないらしい。。。で、どうなるの??(笑)。。。Gは来週Costa Ricaへ行って(彼女はCosta Rica人だから帰ることになる訳だが)そこで店を探してみると言う。。。えっ!?何処でもいいけど、Panamaはどうなったの??(笑)。。。Panamaの話を振ると"10月にはPanamaへゆくつもりよ♪"なんて言ってる。。。えっ!?やっぱりバケーション取るつもりなん??(汗っ)。。。で、店は何処??Managua??Costa Rica??Panama??。。。いや、別にわたし的には場所は何処でもええねんけどね。。。でも。。。いつ!!!!!!!!!!????。。。そんな疑問に回答が返ってくるはずもなく(笑)、まったく先行き不透明。。。ゼロ。。。白紙状態。。。ちょっとちょっと(汗っ)。。。アンタはええけど、こっちは生活掛ってるんやで。。。
 
 凄いな。。。この展開。。。昨日書いた通りに、どんな展開になるかサッパリ分からない人生ゲーム=モノポリー(笑)。。。ええいっ!?どうなとしやがれっ!!って感じなのだけれど、とにかくわたしとしては何処でも何でもいいから早くスタートさせて欲しいというのが本音。。。こちとらイグアスまで旅を続けなきゃならんのだよ♪わはは。。。ここまで来たら意地でもイグアスまで辿り着いてやると思っているのだが(途中で逝くのもありだと考えていたが、こうやってNicaraguaへ戻ってまで資金稼ぎをしている訳だから、イグアスまで這ってでも辿り着いて跳びたいもんだ♪笑)。。。

 食材を仕入れしてくれないL任せでは、わたしのmenu作りはまったく進まないので、自分で食材を購入して強行突破しようかと考えてもいる(←なんでも身銭切って自費で仕事するのが好きなバカ。広告の仕事では仕事用の一眼レフだって、デザインの本だって、フリー素材写真だって、いつも自費で購入してた。笑)。。。ちょうどこれまでは小さなスーパーマーケット一軒しかなかったGranadaに、先週の金曜日に大型スーパーがオープンした♪まあ、なんでも揃うという訳にはいかないが、或る程度は仕入れることが出来る。ここ中南米のレストランではデミグラス・ソースの類は全く見掛けないが、やっぱりわたしの得意分野はテールシチューやタンシチュー~ボルシチ、ポトフなどの煮込みソースモノなので、なんとか手に入る材料で美味しいデミグラスソースを創り上げたい♪。。。彼らはわたしが日本食と中華料理が得意分野なんだと決めて掛っているようだが(とにかく材料の関係で、フランス料理はまったく作れない。イタリア料理はLがやるから、わざわざわたしがそこへ賭場荒らしに参入することはない)、やっぱりわたし的にはシチューやインド料理などの煮込みは欠くことができないmenuだし、他の店にもないmenuでもある。。。それに赤ワインソース~デミソースまで常備できれば、さまざまな料理のソースとして使えるし、それをきっかけに新しいmenu作りのために何某かの予算を確保したいところだ。
 モチロン自費で購入するが、事後承諾でGが負担してくれる可能性だってある。ともかくわたしに西洋料理が作れるのだというところを示して置きたいが、何度でも書くけれど、この店にはイタリア料理と中米料理の為の最低限の食材と調味料、調理器具以外はまったく何もない。。。キッシュを焼こうにもタルトを焼くための型も、重石も何もない(冷凍のパイシートなんてもんは見掛けたことがない)。。。日本の基準で言うと食堂のようなレベルでしかないが、Granadでは一応ちゃんと評価されてるレストランなんです。。。

 野菜に次いで問題なのが、魚介類。。。品質・種類ともにサイテー。。。お金持ち用の大型スーパーでも魚は切り身3種類に、丸1種類のみ。。。切り身はすべて皮を剥いで売っている。。。エビは大・中・小の3種だが、種類は同じと言っていいし、一番大きくても日本のスーパーで並んでいるブラックタイガーのサイズ。。。
みすぼらしい食材です。。。カニはもずく蟹みたいなやつだけ。。。スープ用らしい。。。


 ◆本日のトピック(笑)

 先日、"パセリは買ってきたらそのまま冷蔵庫に放り込まれ、やや乾燥して色が悪くなった頃に、一度に大量にみじん切りにされて放置される。。。結果は水が出て、ベシャベシャで半日も持たずに使いものにならなくなる"と書いたが、今日いよいよ驚愕の真実を見ることが出来た(笑)。。。朝、厨房へ入ると野菜類が搬入させていて、ところ狭しと床に転がっていた。。。で、パセリを発見!!。。。後でわたしがちゃんと処理しようと企みつつ、大量の虫食い泥だらけレタス群から処理していたら、おばちゃんたちがパセリを手にとって、中庭の方へ出て行った。。。悪い予感がして(会話が聞こえた。笑)覘いたら、なんとっ!!3日分くらいのパセリの大束3つをプラスチック容器に入れて天日干ししている!!!!!!!!!。。。バカなっ!?。。。ちょうどLが厨房へ入ってきたので、彼に"なんでこんなものを干しているんだ!?まったく理解できない!!"と言ってみたら"みじん切りして使うのに水分が出るから・・・"などと平然と答える。。。たとえ百歩譲って乾すとしてもだ、しかし3日分だぞっ!?。。。よほどわたしが"オマエはアホかっ!?"という顔をしていたのだろう(笑)Lがすかさず、"いや、確かに今日の分はともかく残りの2束はTomoの言う通り、水に浸けて鮮度を保ってみよう"と言い足した。。。おばちゃんたちの"なんで水に浸けるの!?"という疑問を無視して(笑)茎を新たに切って水に浸ける。。。で、中庭に干されたパセリもどうせ乾すなら、プラスチック容器ではなく、ドライフラワーの要領で洗濯ロープに逆さ吊りさせる(ところがしばらくしたら雨が降ってきてビショ濡れになってた。笑)。。。う~む。。。別にパセリをみじり切りにする必要はないだろ。。。その場で使う分だけみじん切りにしたって10秒も掛るもんじゃないだろうに。。。

 月曜日は"寿司ナイト"(笑)。。。相変わらず、ご飯の炊き方を何度教えても柔らか過ぎたり、硬過ぎたりと、一度もまともな寿司飯を使ったことがない。。。明日は我慢できないから一から十までわたしが自分で炊くとしよう(ちょうどわたしの休憩時間中に準備されてしまうので、明日は休憩なしで寿司飯を炊くとするか。トホホ)。。。もっとも寿司酢もなければリンゴ酢もない。。。買ってくれよ。。。白ワインビネガーです。。。アハン。。。ホントに"日本人シェフが・・・"と言うのだけは止めて。。。恥ずかし過ぎるから。。。本音では(真空パックの鰻の蒲焼でも入手できない限り)寿司をmenuから外したい。。。ここでmenuとして提供できる素材は首都Managuaの輸入食材店を含めて、サーモン、鰻(常時は入手困難だが日本からの輸入品)、ツナの軍艦巻き、カッパ巻き、玉子、太巻(乾物椎茸が輸入品としてある。買って貰えないけど。苦笑)と米国版巻き寿司(カリフォルニア・ロールとレインボーロール、天ぷら入りドラゴンロール。トンカツロール)くらいだからだ。。。※だが現時点ではサーモンと卵しか店にはない。エビやトンカツは仕込み前に前もって確保しなきゃならないが、まとめて数日分~数週間分を1度仕込みするので、寿司ナイトに合わせて確保するのが難しい。。。というのも、野菜以外のすべての素材はカウントされ、鍵付きの倉庫に保管され、イチイチ出庫依頼しなければならないようになっていて(そうい点では従業員たちに信用を置かないのが中米方式だし、従業員たちも容易に他者を信用しない)、わたしが天ぷらや寿司用に確保するには、Lの許可をとって、別に保管させる必要があるが、その時によって、Lは協力的だったり、非協力的だったり、訳が分からないし、ほとんど厨房には居ない。。。彼が料理するのは自分の顧客分(自分がたまたま取ったオーダー)だけ??(←しかもアレンジしたり、アミューズ付けたりと、そんなサービスしたら隣りのテーブルから苦情来ない??って感じ。。。笑)
 それはともかく、Lにも出来るようなものを考えて(寿司用素材を確保する為のアピール??笑)"手毬寿司"を作ってみせた。レモン汁を掛けたスモークサーモンをネタにラップで手毬寿司にして、ブラックオリーブとケッパーを飾ってみせたら大喜びだ(笑)。。。これなら彼にも手軽に出来るし、見た目もオシャレだ。。。後はやっぱりネタをどうするかだ(1種類じゃアミューズにしかならない)。。。鰻もないし、エビは背開きされて冷凍されてしまっているし、マグロは黒いし。。。黄身寿司でも作るか??(あっ、裏漉し器ないわ。汗っ)。。。イクラも、木の芽もないしな。。。ナニ飾ろ??
 Lは"こっちの人は寿司をそれほど食べないから注文が少ないだろ?"などと言うが、それでも毎週必ず注文は入る。。。リピーターがいないだけで、それはハッキリ言ってマズイからだ。ネタのマグロなんて真っ黒です(だからヅケにした訳ですが)。。。しかもわたしが来るまでは血合いもそのまま使っていた模様。。。おそらくは小ぶりの"ビンナガ"と呼ばれるものだと思うが、体長50cmくらい。頭と内臓と皮を剥いで骨抜きをしたひと固まりで冷凍されている←不思議な解体方法。。。とは言え、いったいいつ仕入れたものかは正確には分からない(汗っ)。。。すみません。試食してません。怖くて(汗っ)。。。でもさすがにそろそろ腹くらい壊しても問題ないので、明日は勇気を出して試食してみます。。。(←店を手伝い始めてすぐ腹壊して休む訳にもいかないでしょ??笑)ああ、ただでさえマグロ嫌いなのに、憂鬱。。。次回は寿司ネタ用に殻を剥く前のエビを確保します(←でも小さいんだな←大正エビ・サイズ。。。寿司ネタにもならないかも。笑)

 一方、Lはわたしに刺激されたのか??アミューズを提供したいらしいが、とにかくセコい。。。そして料理のセンス(少なくともアイデア)はないみたい。。。作り置きしたボソボソのインスタント・ポレンタ(5分で作れる)をちょっとだけ焼き温めて(←その後放置されているから温めた意味が分からない)、パルメザン・チーズと蜂蜜チョロっとかけて、爪楊枝刺して提供してた。。。試食したがマズイちゅうか、だいたいアミューズの意味が分かってないな。。。デザートや箸休めやないんやから。。。なんで??


 ※数週間前のグルジア問題に関する書きかけの草稿があるのだが、その間にも事態はどんどん進行しているので追いつかない。。。いつかUPできるのか??(えっ!?興味ない??笑)


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