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中南米で生活するために。 食料事情編 その1. [中南米で生活するために]


 たまには人様のお役に立つ情報も載せてみよう(笑)

何処の国という訳でもなく、中南米全般で生活するに当たって、やはり一番苦心するのが日本食をどうやって作るかだ。
長期旅行のバックパッカーから、出張族、定住者まで、やはり中南米各地の料理だけでなく、和食が恋しくなる人が多いだろう。だが食材はそう簡単には手に入らない。首都圏なら、各国それなりに輸入食材店も存在する。だがとは言っても、中南米で日本食材店を目にする機会はそうはない。ほとんどの場合、中国食材店か、韓国食材店が日本食材を扱っているのが実情だ。当然、在庫には偏りがあるし、入荷状況も不安定だ。いつも同じものが手に入る訳ではない。況してや首都圏以外では輸入食材店なども見当たらないだろうし、もはや日本からの郵便パックに頼るしかないという場所がほとんどだ。ともかく日本料理は独特で、多数のオリジナル食材とオリジナル調理器具、オリジナル食器で成り立っている。料理・調理方法自体の幅が広く、中華料理や韓国料理よりも遥かに特殊性が高い。代用がきくようなものが簡単に見つかると思っては大間違いだ(笑)間違っても四角い卵焼き器なんて存在しないし、魚焼き網も存在しない。わはは

 また韓国食材店と中国食材店ではかなりハッキリとした違いがあって、たとえば卓上ガスボンベのようなものは韓国食材店でしか入手できないのが普通だし、辛いものが苦手な中南米では、中国食材店でも豆板醤はほとんど扱っていないケースが多く、韓国食材店で唐辛子やコチュジャンなどのペーストを買うしかない場合も少なくない。一方で、寿司人気は世界共通で、寿司用の焼き海苔や杓文字、巻きすなどはセットで大抵の大型スーパーなら売ってるし、そういうスーパーなら日本米も販売していたりする。醤油に関して言えば、ほぼどんなスーパーでも販売しているけれど、中南米産は、これまたかなり特殊な味で、日本でお馴染みの醤油とはまったく別物だ。日本製は高価すぎるので、日本製と同じ味を求めるなら李錦記という日本でも売られている中国メーカーのものがおススメだ。但し、これにも"鮮味醤油"というのと、"特級老抽"という2種類があったりするけれど、普通の濃い口醤油は"鮮味醤油"というやつで、見た目溜まり醤油(刺身醤油)にみえる"特級老抽"は色が濃いだけで、味は薄く、どちらかと言えば甘くて、よく分からない(笑)ちなみに薄口醤油は何処でも見かけたことがない。

 こういう調子で書き出せば、限がないほど様々な注意点がある。
この3年半というもの、かのCubaでさえ自炊生活だったし、その後も可能な限り(宿泊施設の厨房が使用可能である限り)常に、自炊をしてきた。わたしは職業柄??市場を歩くのは大好きだし、各国で輸入食材店を巡って、常にアレコレと食材探しをし続けてきた。それにGuatemala, Nicaragua. Costa Rica, Colombiaとそれぞれ程度・期間はさまざまだが、レストランでコックとしても働き、各国で厨房用品にも気を配ってきた。だから、一般の旅行者よりはこの辺の事情には詳しいと思っている。

 ちなみに各国別で多少の差はある。
Cubaではほぼ壊滅的で圏外。Mexicoは自炊できなかったので、未調査ながら首都ではなんでも手に入りそうだ。
Panama(Panama City), Costa Rica (San Jose)はAランク級で中華食材店はたくさんあるし、韓国食材店もある。
Guatemala(Guatemal City), Nicaragua(Managua), El Salvador(San Salvador), Colombia(Bogota)は店舗数は少ないが、一応、中華食材店、韓国食材店が存在するBランク級。
Guatemala(Antigua), Colombia(Medellin)は輸入食材店はあるものの、ほとんど大したものが手に入らないCランク級。
番外はColombia(Cali)で、未訪問ながら、なんと移住日本人コミュニティがあって、和野菜なども手に入る特殊地域。
そんなところか?勿論、年々状況は変わってゆく訳で、増加傾向にあると思って間違いない。但し、先にも書いたように、これは上に挙げた都市部にだけあるのであって、他の地方都市には皆無だと思ってほぼ間違いない。中米では一ヶ国一地域でだけ入手可能と言っていい。南米では複数の都市があるので、たとえばColombiaのようにBogataとCaliの2都市がランクインしてたりするけれど、やはりMedellinやCartagenaのような都市ではほとんど期待できない。

 

そんな訳で、中南米で生活しながら、和食を食べたいと思ったら、当然日本から持参しなければならないものがたくさんある。
転勤族から、居住者、長期旅行者まで、下記のリストを参考にして戴ければと思う(笑)


--------日本から持参すべきもの----------------

魚焼き網
たまご焼き器
包丁3種類程度と砥石(中南米の包丁はオモチャ同然)
寿司桶(以下、定住者のとっては、ホームパーティが多いため数が必要と思われる)
和食器 8セット~12セット
お箸 8セット~12セット
菜箸
すり鉢、すりこぎ
湯のみ(蓋つきだと応用可) 
蒸し器(鍋状がベスト)
寄せ鍋用(大小)
摩り下ろし器(中南米のものはオモチャ並み)
炊飯器(中南米でもたくさん売っているが品質は別物)
卓上カセットコンロ
(但し、カセットボンベは郵送も飛行機もムリなので、現地で捜すしかない)


--------大手スーパーなどで大抵は入手可能と思われるもの-----
海苔
寿司酢
わさび
巻きす
日本酒
寿司用ガリ(但し、美味しくない、相当辛い)
インスタントラーメン(中南米産・・・牛肉味、鶏肉味、海老味が基本。またはカップヌードルミニのみ)
海鮮醤
醤油
白ごま
中華焼きそば用乾麺
ラーメン用乾麺
ジャスミン茶

-----輸入食材店があれば入手可能と思われるもの------
ほんだし
うどん
そば
豆腐
味醂
日本風パン粉(こちらのスーパーで売ってるパン粉は本当の粉状で別物)
てんぷら粉
花かつお
黒ごま
七味唐辛子 / 一味唐辛子
カレーライスのルー(主に韓国製、稀に日本製があっても1種類だけだから選べない)
みそ
甜面醤
鰻蒲焼真空パック
梅干
日本茶

-----輸入食材店でもほとんど見かけないもの(運が良ければ♪)-------
ポン酢
ごまダレ / 芝麻醤
豆板醤
XO醤
コチュジャン(韓国食材店)
とんかつソース(お好み焼きソース / 焼きそばソース)
ウスターソース(英国風ウィスターソースは何処でも売ってますが、日本のものとは味が別物です)
青海苔
味つけ海苔(韓国食材店では韓国海苔が可)
陳皮(柚子)
和からし(洋風マスタードはスーパーで可)
ハヤシライスやビーフシチューの日本製ルー
携帯ガスボンベ(韓国食材店)
ウーロン茶
※冷凍さんま、冷凍サバ (韓国食材店)


勿論、地域差があって、一概に上記通りとはいかないのは言うまでもない。たとえば中米ならどこでも普通のその辺のスーパーで売っていた中華焼きそば用乾麺と、ラーメン用乾麺はここMedellinのスーパーには一切ないし、Panamaなんかではラーメン用の生めんまで入手可能だ。日本製食品に限って言えば、中華食材店より韓国食材店の方が遥かに扱い範囲が広いけれど、韓国食材店は中国食材店に比べて圧倒的に少ない。


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中南米で生活するために。。。食料事情編 その2. [中南米で生活するために]

野菜の品種について。

 もちろん、国によって若干の違いはあるが、基本的に市場に並んでいる野菜の品種は日本に比べると圧倒的に少ない。。。これはフルーツを除いて、魚でも肉でも、なんでもそうなのだが、日本のような多様性はない。大手スーパーマーケットや高級志向のスーパーマーケットになると少しは増えるけれど、それでもやはりアジア独特の野菜は入手が難しい。
それと市場での扱いなどを見ていると分かるが生野菜はとても汚れている。。。当たり前のことだが、虫がついていることも少なくない。スーパーでみるとキレイに見えても野菜を触っているうちに手が真っ黒になってくるからすぐ分かる。問題は寄生虫や微生物がときどきだが、こちらにダメージを与えることで、極端に恐れる必要はないが、場合によっては、かなり酷い下痢、発熱、腹痛にやられることもある。(虫くだしのクスリを飲めば1錠で良くなるけれど)
 そんな訳で、保健所や医師たちは、1リットルの水に1滴ほどのクロロ(漂白剤)を垂らして、そこへ生で食べるサラダ野菜を3分~5分間ほど浸け洗いすることを薦めている。※2リットル程度の水に数滴垂らせば十分だ(多すぎるのはよくない)

 さて、下に一覧を掲載したが、もちろん商品の供給システムそのものが安定しているとは言いがたく、フルーツと違って野菜類には季節変化はほとんどないが、ごく普通に何処へ行ってもニンニクが売ってないとか、キャベツがないとか、そんなことも起こりうる(笑)
 問題は決して手に入らない野菜類だ。日本人の食生活で重要な位置を占めるのは、レンコンとかごぼう、長芋なんてやつだが、それらは輸入食材店などでごく稀に入手可能な場合もあるが期待しないように(笑)。。。それ以上になくてはならないのは、寧ろ、香味野菜の類だ。大葉やゆず、木の芽や茗荷などはほぼ不可能と考えていい。だから本当は問題ありなのだが、大葉なんかは種子を持ってきて庭先にでも植えれば気候・土壌にはきわめて恵まれているので、どんどん育つことだけは間違いないのだけれど。。。※種子は検疫を受けたものしか持込みできないのが原則です。。。その辺は各自の判断にお任せするしかありません。

 
 さて、例によって段階訳しよう。

-----大抵どこの市場・スーパーでも入手可能な野菜-------------
※もちろん日本では見かけない中南米産の野菜は他にもあります。

レタス
サラダ菜
プリーツレタス
じゃがいも
にんじん
キャベツ
玉葱
マッシュルーム
トマト
パセリ
きゅうり(大型)
いんげん
スナックえん豆
きぬさや
セレベス系芋(中米...ケキスケと呼ばれたりするが野菜の名前は各国で異なる)
とうもろこし(但し、スイートコーンを除く)
うり
はつか大根
生姜
にんにく
かぼちゃ(但し、甘くない)
ねぎ
ビーツ
パプリカ
セロリ
ピーマン
カリフラワー
ブロッコリー

------必ずとは言えないが、大手スーパーや高級スーパーを回れば、手に入る可能性が高い-----

米茄子
グリーンアスパラ
大根
かぶら大根
しいたけ
白菜 (国や地域によっては輸入食材店のみ)
もやし (国や地域によっては輸入食材店のみ)
スイートバジル
とうもろこし(スイートコーン)
サツマイモ系(但し、それほど甘くない)
山の芋 (ニャメという自然薯タイプの山の芋がColombiaにはある。但し、苦味が強くて生食には向かないけれど、お好み焼きなどには最適)

------中国・韓国食材店などでうまくいけば出逢えるもの---------------

ごぼう
レンコン
長芋
シソの葉(大葉) ... Panama Cityでのみ見かけたことがある
芽葱
筍(但し、水煮のみ)

------少なくともこれまで中南米では一度も見かけたことのないもの--------

うど
茗荷
菜の花/蕗の薹/山菜類
木の芽
ゆず ... 但し、マンダリン(みかん)の皮が代用できます。
里芋
クレソン... Antigua(Guatemala)の市場にだけあったが、他国ではどんなに捜しても見つからなかった。

 


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牛フィレ肉ブロックの切り分け方...中南米料理教室(笑) [中南米で生活するために]

中南米では牛肉はともかく安い♪
日本みたいに100g数千円の肉なんてありゃしない(笑)。そもそも肉に産地や品質の差を認めていないので、アルゼンチンなどの特殊な輸入肉以外はすべて同じ。。。
一番高いのはフィレ肉だが、それでも1kg当たり600-700円くらいだ(100gではありませんよ、1kgですよ♪)

だが問題はこのフィレ肉(lomoとか、solomito、fileteだとか国によって名称はバラバラ)、なんと量り売りしてない。。。高級スーパーなどでたまーにパック売りがあるけれど、とっても珍しいレース。。。ほとんど真空パックもどき(注:真空パックではありません。笑)で、2kg程度のブロックでしか売ってない。。。一般の貧しい人々は滅多に買わない。。。買えない。。。
他の部位は、100g、1/2LB(1LB=約240g)単位で、好きなだけ買えるのだけれど、フィレ肉だけはブロックで買わなければならない。なぜ??不明。。。

さて、そんな訳で、柔らかくて美味しいフィレ肉を食べようと思うと、日本ではお目に掛からないようなデカイブロックを買わなければならない。(←もっとも日本の牛よりサイズの小さい子牛が中心のようで、フィレのブロックそのものとしては日本の方がデカイ)

で・・・ここからが問題。

中南米でフィレブロックを買うと、フィレ肉にはスジが付いたまま!!
そう、お肉を掃除して(スジを取るという意味ですが)、切り分けなければならない。
だが日本では一般人は、ほとんど経験のない作業と思われる。
わたしだってしたことなかった・・・Nicaraguaで覚えました♪ええ、作業そのものは至って簡単♪
ただ手順を覚えればいいだけ。

という訳で、いろいろご報告すべき事情は、ほっといて(笑)、
写真をご覧ください。
※写真が汚いのは、わたしが撮った訳ではないから仕方ありません(笑)
わたしが作業してますから撮影は無理。わはははは

 

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※これがビニールパックから出したところ。(まな板が小さくてはみ出てます。汗っ。勿論、テーブルはちゃんとキレイにしてあります。笑)

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まず3つの部位に切り分けます。

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こんな感じ。。。

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もう一方のスジも。。。

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こんな感じで♪

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で、本体?の表面にあるスジを浮かして鋤き取ります。

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何回かに分けて、簡単ですよ♪ スジを取るのは必ず一方向に。逆で取らないように。

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意外に、楽しい作業ですから♪

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裏側もね♪
あとは垂直に、お好きな厚さに切って召し上がれ♪フィレ肉はホント、美味しいですよ♪

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最初に切り分けた部位も丁寧に鋤きとってください。

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もう一方はほとんどスジなので、取り分けた屑スジと一緒にブツ切りにして、煮込んで、スジ肉の煮込み(どて焼き)などに♪これが旨い♪


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